PIRACICABANO, EMPRESÁRIO, MASTERCHEF
POR NAYLA TORETTA
Mais conhecido como um dos jurados do programa Masterchef, da TV Band, o piracicabano utiliza muito bem as 24 horas que o dia fornece. Além da participação no reality show, ele ainda comanda três restaurantes em São Paulo, uma feira gastronômica, uma banda de heavy metal, um grupo de motociclistas, participa de projetos sociais e cuida muito bem, obrigada, da família.
Os restaurantes sob seu comando são Sal Gastronomia, Cão Véio e Admiral’s Place, cada qual com sua especialidade, mas repletos de estilo. Acha pouco? Em 2008, foi premiado pela Veja SP como chef revelação, honraria que recebeu também no ano seguinte pela revista Prazeres da Mesa. Ainda em 2009, recebeu o Prêmio Paladar de melhor carne de porco de SP pelo jornal O Estado de S. Paulo. Não é pra qualquer um! Mas não pense você que ele já nasceu com as panelas nas mãos. Antes de ser reconhecido como chef conceituado, Henrique Fogaça passou por vários perrengues. “Eu tive uma fase em que não sabia bem o que queria fazer, não sabia do que gostava. Então eu fui testando. Comecei a fazer Arquitetura e tranquei, depois fui fazer Administração e também tranquei”, conta. Nascido em Piracicaba, Fogaça viveu por aqui até os oito anos, quando se mudou com a família para Ribeirão Preto. As raízes do interior se mantêm até hoje, morando na capital. “Minha formação foi praticamente toda no interior”, lembra. Folheie as páginas a seguir e conheça um pouco mais da história desse piracicabano de coração que conquistou o Brasil inteiro.
TRIFATTO: Você nasceu e viveu sua infância em Piracicaba. O que se lembra de morar em Pira?
HENRIQUE FOGAÇA: Hoje minha família está em Ribeirão Preto, mas gosto muito da cidade. É minha terra natal. Lembro-me de andar muito de bicicleta, de alguns amigos. É muito boa a liberdade que temos quando moramos no interior. Meu filho, por exemplo, não tem a liberdade que eu tinha na idade dele.
TRIFATTO: Antes de se mudar para São Paulo, continuou no interior, em Ribeirão Preto. A criação fora da metrópole teve um grande papel na sua vida, alguma influência em quem você é hoje?
FOGAÇA: Sem dúvida. Vivi no interior até os 22 anos, cheguei velho em São Paulo. Já tinha que trabalhar para me manter, tinha que me virar.
TRIFATTO: Antes de entrar para o universo da gastronomia, você estudou e trabalhou em áreas sem relação nenhuma com a que está inserido hoje. Mesmo assim, o interesse pela culinária sempre esteve presente? Como descobriu que poderia se dar bem nesse ramo?
FOGAÇA: Eu sempre gostei de comer bem. Quando vim para São Paulo, eu percebi que para comer bem eu teria que aprender a cozinhar. Então eu ligava muito para minha avó para pedir dicas de cozinha. Minha avó, vendo que eu me interessava pela cozinha, começou a me incentivar a cursar algo na área. No começo eu não tinha isso como um trabalho. Mas me interessei, fui atrás e comecei a gostar. Então saí em busca de oportunidades.
TRIFATTO: Como é sua relação com a família? Eles deram apoio e o incentivaram a seguir em frente com a gastronomia, ou ficaram com o pé atrás?
FOGAÇA: Sim, sim. Minha mãe e minha avó foram fundamentais. No começo eu relutei porque não me via trabalhando como cozinheiro. Mas eu comecei a perceber que me sentia bem na cozinha, era como uma terapia. Então eu comecei a fazer um curso de Chef Executivo na FMU.
TRIFATTO: Qual foi o seu primeiro negócio oficial no ramo, e qual foi a evolução da sua experiência até chegar onde está hoje?
FOGAÇA: Meu primeiro negócio foi uma Kombi que ficava estacionada na Rua Augusta. Larguei o banco e resolvi me dedicar somente à Kombi. Eu criava sanduíches, criava hambúrgueres, fazia a carne louca, linguiça louca… Fazia toda a parte de alimentação e tínhamos dois rapazes na chapa e uma moça que administrava a Kombi. Mas por falta de tato dela com negócios e também certa inexperiência da nossa parte (eu e meu cunhado, que éramos sócios no negócio), a Kombi fechou em seis meses. A partir daí eu passei a fazer meus lanches e vender como consignado em lojas de conveniência. Passei a buscar estágios. Tudo foi acontecendo.
TRIFATTO: Se pudesse hoje dar um conselho para si mesmo quando estava começando, o que falaria?
FOGAÇA: Persistência. Não é fácil ter um negócio próprio, mas é muito importante começar e sempre manter os pés no chão. Eu mesmo comecei pequeno com o Sal Gastronomia. Dei um passo de cada vez, sempre com cautela. Arriscava um pouquinho, o negócio evoluía. Então eu arriscava mais um pouquinho e acabava tomando um tombo, mas levantava e seguia em frente. Nunca levei tombos grandes porque nunca fiz loucuras. Eu sabia o que podia arriscar e tentava fazer da melhor maneira possível para diminuir as chances de errar. Começar grande é complicado, mas é possível crescer aos poucos.
TRIFATTO: E para quem está pensando em mudar de área e tentar algo totalmente novo, como você fez, qual seria seu conselho?
FOGAÇA: Acho que ter na cabeça que é realmente isso que você quer. Só assim você conseguirá se motivar a ponto de não desistir. É colocar na cabeça que quer mudar e seguir em frente. Eu, quando saí do banco, sabia que não teria volta. Eu tinha que dar certo na cozinha porque é o que eu gosto de fazer.
TRIFATTO: Como surgiu o convite para o Masterchef?
FOGAÇA: A Bandeirantes me chamou para um teste. Queriam saber se eu me interessava. Eu já conhecia o formato do programa lá fora, sabia que seria um investimento muito pesado da Band para manter o padrão necessário. Topei fazer o teste. Depois de seis meses me ligaram dizendo que gostaram de mim.
TRIFATTO: O programa segue a linha internacional com os chefs sempre muito firmes com os competidores. Por trás das câmeras e no dia a dia, como é o Fogaça – como chef e também fora das cozinhas, com a família e os filhos?
FOGAÇA: Sou o mesmo Henrique Fogaça. Não sei encenar. Não sou bom nisso, se fosse eu seria ator. Quando me perguntam, eu até digo que sou mais duro nas cozinhas que administro. É complicado manter um padrão. O nível de exigência tem que ser alto.
TRIFATTO: O tratamento dos jurados do programa com os competidores tem semelhança com a realidade?
FOGAÇA: Cozinha é isso todo dia. É pressão por qualidade. Se não está bom, se está feio… Não vai pra mesa e pronto. Nosso trabalho é para manter um padrão.
TRIFATTO: Teve alguma situação engraçada ou de muita tensão que pode compartilhar com a gente?
FOGAÇA: Eu senti uma mudança em como as pessoas me veem quando eu vou ao shopping, por exemplo. O pessoal me reconhece, alguns pedem fotos. Outros apenas cumprimentam. Mas uma vez eu estava parado no semáforo de moto e um pessoal de dentro do taxi começou a gritar “MasterCheeef, MasterCheeef”. Achei a situação engraçada. Parece que não era eu ali, sabe? Eu ainda estava me acostumando com toda a mudança.
TRIFATTO: Ao que vemos pelo programa, você intimida muita gente. Quem o intimida? E quais seus guias inspiradores?
FOGAÇA: Não tenho muitos inspiradores, mas respeito e sou muito grato ao Quentin Saint Germain, ex-chef de cozinha. Ele me deu uma força muito grande no começo da minha carreira. Respeito muito ele. Com relação a alguém me intimidar? Ninguém. Não tenho esse medo por ninguém, não.
TRIFATTO: Ainda faz parte do Chefs Especiais? Acha o projeto importante para promover a inclusão de pessoas com Síndrome de Down por meio da gastronomia?
FOGAÇA: Faço parte, sim. Sempre que posso eu participo de ações desse tipo e o Chefs Especiais é um projeto que gosto muito.
TRIFATTO: A fama de bad-boy, as tatuagens e a repercussão do programa assusta ou atrai as pessoas?
FOGAÇA: Não sei, não fico pensando muito nisso porque não me considero um bad boy. Sou um cara tranquilo. Bad boy é quem não tem juízo, quem sai por aí brigando sem motivos e eu nunca fui assim.
TRIFATTO: Por falar em tatuagens, conta um pouco sobre como começou esse interesse. Há significado por trás de cada uma? Ainda faz tattoos novas ou já está completo?
FOGAÇA: Não faço porque não tenho mais espaço para tatuar. Comecei a me tatuar com 16 anos, minha primeira tatuagem foi um escorpião. E todas têm algum significado sim. Tatuagem é algo que fica para o resto da vida, tem que se pensar muito e ter a certeza de que signifique algo.
TRIFATTO: Você também investe seu tempo em projetos paralelos, como uma banda, uma feira, um motorcycle club, e até unindo seu nome a uma marca de pimentas. Como equilibra o tempo entre tantas atividades?
FOGAÇA: Eu faço tudo o que gosto, coisas que me fazem bem. Então, eu me obrigo a encontrar tempo. Quando a gente gosta e quer, encontra tempo. Fica tudo um pouco bagunçado, tudo corrido, mas eu faço porque gosto.
TRIFATTO: O que vem pela frente? Qual o próximo passo de Henrique Fogaça?
Não sei. Não tenho planos em mente ainda. Mas não abro mão de nada também, o céu é o limite. Vamos ver o que aparece e, se for bacana, a gente vai pra cima.
